中餐烹调技术教案(DOC 54页)

第一章   烹饪技术概述
第七章   火候
第三章   原料的初步加工技术
第九章   制汤
第二章   刀工技术
第五章   食品雕刻技术
第八章   烹调原料的初步热处理
第六章   配菜
第十一章   挂糊与上浆
第十三章   冷菜的烹制方法
第十二章   勾芡
第十五章   菜肴的造型艺术
第十四章   热菜的烹制方法
第十章   调味
第四章   干货原料的泡发技术
练习各种冷菜的烹制方法
练习各种热菜的烹制方法
练习：水发、油发、碱发、盐发、火发
腊制品操作要点：
自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式
酱制的操作要点：
随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式
（一） 炒、炸、烹、溜、爆
（一）刀工的基本作用及基本要求
（一）制汤的意义和原料
（一）勾芡的作用
（一）原料初步热处理概述
（一）干货原料的泡发要求
（一）拌、炝、腌、腊
（一）挂糊与上浆的作用
（一）火候在烹调中的作用
（一）烹饪技术的内涵
（一）菜肴造型的一般原则
（一）蔬菜的初步加工
（一）调味的作用
（一）配菜的作用
（一）食品雕刻的意义
（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹
（三） 油炸卤浸、油焖五香
（三）上浆的方法
（三）勾芡的方法与要求
（三）原料的成型方法
（三）吊汤
（三）复合味调味品的制作
（三）家禽的初步加工
（三）干货原料的泡发实例
（三）我国菜的组成
（三）扒、焖、烧、？
（三）热菜的造型艺术
（三）烹调中的传热介质
（三）过油
（三）配菜的基本要求
（三）食品雕刻的表现方式
（二）冷菜的造型艺术
（二）刀法
（二）制汤的方法
（二）卤、酱、白煮
（二）味的种类
（二）干货原料的泡发方法
（二）我国菜肴的特点
（二）挂糊的方法
（二）水产品的初步加工
（二）水焯
（二）烹调中的传热方式
（二）煎、贴、？
（二）芡汁的种类
（二）配菜的方法
（二）食品雕刻的原料及工具
（五）    汆、涮
（五）分档取料
（五）掌握火候的基本要求
（五）走红
（五）食品雕刻的操作程序
（六）蒸、烤
（六）雕刻品的使用与保管
（四）家畜的初步加工
（四）汽蒸
（四）火力的使用
（四）煨、熬、炖、烩
（四）熏、冻、酥、卷
（四）菜肴的命名方法
（四）调味的方法和基本要求
（四）食品雕刻的刀法
..............................