餐饮部操作标准程序与制度汇编(DOC 30页)
餐饮部操作标准程序与制度汇编(DOC 30页)内容简介
一、上岗前对交接班的检查
一、准备工作：
一、班次遗留问题的交接。
一共收您XX元。
三、对本班营业当值的巡视。
三、营业状况的交接
三、领位
二、员工出勤情况的交接。
二、对本班营业前的检查。
二、迎候客人：
五、领位原则
*为客人斟酒，添加饮料、咖啡；
*勤换烟缸、点烟服务（见换烟缸操作程序）。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。
*注意观察客人是否有新的要求；
*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
-- 专用清洁用布，玻璃污渍干净
----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。
----将已装好的调味瓶分类排好，送到各服务点。
----将调味瓶的外观擦干净。
----打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，
注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，
不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。
----收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。
----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。
--然后至台面擦亮为止
1 、上班次遗留问题。
1 、了解订餐情况及VIP 的情况。
1 、准备
1 、准备工作：
1 、右手应平行指引方向作出请的手势
1 、员工上岗实行二次签到制度，（按本岗位着装要求，整理好工服，
到达或离开岗位必须在规定的记录本上签名）。
1 、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。
1 、咨客：
1 、在客人招呼结帐后，当即到收银台拿取帐单，并核对台号和内容。
1 、客流量及其分布。
1 、对巡视须有书面记录。
1 、对未能完成的遗留问题，上班次应负主要责任。
1 、工作人员到岗情况。
1 、工作物品，内容包括：
1 、接受预订：
1 、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。
1 、检查：
1 、清退食物处理流程
1 、祝客人用餐愉快和道别
1 、穿着好工作制服并整理好个人仪表后进洗碗房工作。
1 、考勤
1 、营业后的收尾工作。
1 、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗，工作时间内始终保持有人、有服务、用规范、程序完善。
1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，主动为客人按电梯按钮。
1 、餐厅满座时，要向客人说明情况和提出建议
1 、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能状况和外观进行例常检查，其内容包括：
1 ）了解客人询问的内容。
1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
1 ）使用饭店规定的专用电梯进行送餐服务。
1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；
1 ）在巡视餐区的同时，关闭电源，水源，门窗。
1 ）在工作时间内，寻找人为餐厅工作人员，一概婉言谢绝。（除非有万分紧急情况时，可由餐厅主管处理）
1 ）在开餐时间内按铺台要求重新铺台
1 ）在登记单上注销预订，并写明离房时间。
1 ）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；
1 ）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）
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一、准备工作：
一、班次遗留问题的交接。
一共收您XX元。
三、对本班营业当值的巡视。
三、营业状况的交接
三、领位
二、员工出勤情况的交接。
二、对本班营业前的检查。
二、迎候客人：
五、领位原则
*为客人斟酒，添加饮料、咖啡；
*勤换烟缸、点烟服务（见换烟缸操作程序）。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。
*注意观察客人是否有新的要求；
*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
-- 专用清洁用布，玻璃污渍干净
----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。
----将已装好的调味瓶分类排好，送到各服务点。
----将调味瓶的外观擦干净。
----打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，
注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，
不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。
----收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。
----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。
--然后至台面擦亮为止
1 、上班次遗留问题。
1 、了解订餐情况及VIP 的情况。
1 、准备
1 、准备工作：
1 、右手应平行指引方向作出请的手势
1 、员工上岗实行二次签到制度，（按本岗位着装要求，整理好工服，
到达或离开岗位必须在规定的记录本上签名）。
1 、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。
1 、咨客：
1 、在客人招呼结帐后，当即到收银台拿取帐单，并核对台号和内容。
1 、客流量及其分布。
1 、对巡视须有书面记录。
1 、对未能完成的遗留问题，上班次应负主要责任。
1 、工作人员到岗情况。
1 、工作物品，内容包括：
1 、接受预订：
1 、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。
1 、检查：
1 、清退食物处理流程
1 、祝客人用餐愉快和道别
1 、穿着好工作制服并整理好个人仪表后进洗碗房工作。
1 、考勤
1 、营业后的收尾工作。
1 、设立完备的酒水领发、保管、核帐岗，工作时间内始终保持有人、有服务、用规范、程序完善。
1 、面带微笑向客人行三十度鞠躬礼，主动为客人按电梯按钮。
1 、餐厅满座时，要向客人说明情况和提出建议
1 、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能状况和外观进行例常检查，其内容包括：
1 ）了解客人询问的内容。
1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
1 ）使用饭店规定的专用电梯进行送餐服务。
1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；
1 ）在巡视餐区的同时，关闭电源，水源，门窗。
1 ）在工作时间内，寻找人为餐厅工作人员，一概婉言谢绝。（除非有万分紧急情况时，可由餐厅主管处理）
1 ）在开餐时间内按铺台要求重新铺台
1 ）在登记单上注销预订，并写明离房时间。
1 ）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；
1 ）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）
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