餐饮培训手册大全(DOC 84页)
餐饮培训手册大全(DOC 84页)内容简介
1.知识.....4
1.1餐厅物品知识.....4
1.1.1餐具知识.....4
1.1.2玻璃器皿知识.....5
1.1.3自助餐物品知识.....5
1.1.4布草知识.....6
1.1.5杂项知识.....6
1.1.6易耗品知识.....6
1.2菜品知识.....7
1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）.....7
1.2.2菜肴知识.....7
1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务).....7
1.2.4汁酱表知识.....9
1.3酒水知识.....9
1.3.1酒水.....9
1.3.2茶.....19
1.4服务语言.....22
1.4.1服务礼貌用语.....22
1.4.1.1基本要求：.....22
1.4.1.2礼貌用语.....22
1.4.2基础餐饮英语.....24
1.5专业术语.....33
1.6食品卫生知识.....34
1.6.1食物卫生管理.....34
1.6.1.1保持食物卫生要点.....34
1.6.2各类食品的卫生要求.....35
1.6.3员工的卫生管理.....37
1.6.3.1健康管理.....37
1.6.3.2卫生管理.....37
1.6.3.3卫生教育.....38
1.6.4设备、餐具卫生管理.....39
1.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理.....39
1.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理.....39
1.6.4.3.冷藏设备的卫生管理.....40
1.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理.....41
1.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理.....41
1.6.5环境卫生管理.....41
1.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理.....41
1.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理.....42
1.6.5.3通风、照明设备的卫生管理.....42
1.6.5.4洗手设备的卫生管理.....42
1.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理.....42
1.6.5.6垃圾的管理.....42
1.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物.....43
1.6.5.8单独存放清卫工具和用品.....44
1.7其他.....44
1.7.2高效率的工作.....46
预计客人需要，并帮助解决问题。.....46
1.7.3行为.....46
1.7.4如何接待各种客人.....46
1.如何接待年幼客人.....47
2.如何处理喝醉酒的客人.....47
3.如何接待有残疾的客人.....47
4.如何处理突发病宾客.....47
5.如何服务急躁型宾客.....48
6.如何服务活泼型的宾客.....48
7.如何服务稳重型的宾客.....49
8.如何服务忧郁型顾客.....49
9.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意：.....49
1.8仓储知识.....50
2.技能.....52
2.1服务技能.....52
2.1.1托盘.....52
1、理盘：.....52
2、装盘：.....52
3、轻托要领：.....53
4、轻托要求：.....53
2.1.2点菜（见第三章）.....53
2.1.3上菜与分菜服务（见第三章）.....53
2.1.4倒酒.....53
2.1.5摆台.....54
3.流程与标准.....56
3.1服务流程.....56
3.1.1预订服务.....56
3.1.2迎宾服务.....56
3.1.4点酒水服务.....57
3.1.5点饮料服务.....57
3.1.6茶水的制作和服务.....58
3.1.7点单推销技巧.....58
3.1.8 Monthly special每月特选.....59
3.1.9更换骨盘服务.....59
3.1.10更换餐具.....60
3.1.11酒水服务.....60
3.1.12冰水服务.....61
3.1.13上菜与分菜服务.....61
3.1.14整理客人桌面.....65
3.1.15为客人服务鱼\海鲜类.....65
3.1.16更换烟灰缸.....65
3.1.17服务香烟(点烟服务).....66
3.1.18服务牙签.....66
3.1.19呈上帐单.....67
3.1.20结现金帐单.....67
3.1.21结现金帐单.....68
3.1.22信用卡结帐.....68
3.1.23处理外带打包食物.....69
3.1.24 ROOM SERVICE.....70
3.1.25客人遗失物品处理.....71
3.1.26处理客人投诉.....71
3.1.27对于特殊客人的服务.....71
3.1.28食物中毒处理程序.....73
3.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考）.....73
3.1.30送客服务.....74
3.1.31电话接听标准.....74
3.1.32中餐甜食和水果的服务.....75
3.1.33对分单客人的服务.....75
3.1.34更换餐具.....75
3.2工作程序与标准.....76
3.2.1处理不锈钢器皿.....76
3.2.2处理瓷器.....76
3.2.3处理玻璃器皿.....76
3.2.4处理布草程序.....77
3.2.5更换台布.....77
3.2.6食物和酒水托盘.....78
3.2.7携带物品去洗碗间.....79
3.2.8冰快的准备.....79
3.2.9婴儿椅服务.....79
3.2.10工作台的准备.....80
3.2.11开档工作.....80
3.2.12关档职责.....80
3.2.13填写点菜单.....81
3.2.14自助餐标牌.....81
3.2.15清洁自助餐台.....81
3.2.16 Log book.....82
3.2.17酒吧营业前的检查.....82
3.2.18填写破损报告.....82
3.2.19设置急救箱及制定标准急救程序.....83
3.2.20酒吧服务员工作流程.....83
3.2.21餐厅服务员工作流程.....84
3.2.25传菜员工作流程.....85
3.2.22回顾通告板.....85
3.2.23撤台.....85
3.2.24玻璃、镜面清洁操作标准.....86
4.管理类.....86
4.1餐厅管理.....86
4.1.1成本控制.....86
4.1.2餐厅消费数据的应用.....89
4.2餐厅管理“五常法”.....91
5．规范.....92
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1.1餐厅物品知识.....4
1.1.1餐具知识.....4
1.1.2玻璃器皿知识.....5
1.1.3自助餐物品知识.....5
1.1.4布草知识.....6
1.1.5杂项知识.....6
1.1.6易耗品知识.....6
1.2菜品知识.....7
1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）.....7
1.2.2菜肴知识.....7
1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务).....7
1.2.4汁酱表知识.....9
1.3酒水知识.....9
1.3.1酒水.....9
1.3.2茶.....19
1.4服务语言.....22
1.4.1服务礼貌用语.....22
1.4.1.1基本要求：.....22
1.4.1.2礼貌用语.....22
1.4.2基础餐饮英语.....24
1.5专业术语.....33
1.6食品卫生知识.....34
1.6.1食物卫生管理.....34
1.6.1.1保持食物卫生要点.....34
1.6.2各类食品的卫生要求.....35
1.6.3员工的卫生管理.....37
1.6.3.1健康管理.....37
1.6.3.2卫生管理.....37
1.6.3.3卫生教育.....38
1.6.4设备、餐具卫生管理.....39
1.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理.....39
1.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理.....39
1.6.4.3.冷藏设备的卫生管理.....40
1.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理.....41
1.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理.....41
1.6.5环境卫生管理.....41
1.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理.....41
1.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理.....42
1.6.5.3通风、照明设备的卫生管理.....42
1.6.5.4洗手设备的卫生管理.....42
1.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理.....42
1.6.5.6垃圾的管理.....42
1.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物.....43
1.6.5.8单独存放清卫工具和用品.....44
1.7其他.....44
1.7.2高效率的工作.....46
预计客人需要，并帮助解决问题。.....46
1.7.3行为.....46
1.7.4如何接待各种客人.....46
1.如何接待年幼客人.....47
2.如何处理喝醉酒的客人.....47
3.如何接待有残疾的客人.....47
4.如何处理突发病宾客.....47
5.如何服务急躁型宾客.....48
6.如何服务活泼型的宾客.....48
7.如何服务稳重型的宾客.....49
8.如何服务忧郁型顾客.....49
9.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意：.....49
1.8仓储知识.....50
2.技能.....52
2.1服务技能.....52
2.1.1托盘.....52
1、理盘：.....52
2、装盘：.....52
3、轻托要领：.....53
4、轻托要求：.....53
2.1.2点菜（见第三章）.....53
2.1.3上菜与分菜服务（见第三章）.....53
2.1.4倒酒.....53
2.1.5摆台.....54
3.流程与标准.....56
3.1服务流程.....56
3.1.1预订服务.....56
3.1.2迎宾服务.....56
3.1.4点酒水服务.....57
3.1.5点饮料服务.....57
3.1.6茶水的制作和服务.....58
3.1.7点单推销技巧.....58
3.1.8 Monthly special每月特选.....59
3.1.9更换骨盘服务.....59
3.1.10更换餐具.....60
3.1.11酒水服务.....60
3.1.12冰水服务.....61
3.1.13上菜与分菜服务.....61
3.1.14整理客人桌面.....65
3.1.15为客人服务鱼\海鲜类.....65
3.1.16更换烟灰缸.....65
3.1.17服务香烟(点烟服务).....66
3.1.18服务牙签.....66
3.1.19呈上帐单.....67
3.1.20结现金帐单.....67
3.1.21结现金帐单.....68
3.1.22信用卡结帐.....68
3.1.23处理外带打包食物.....69
3.1.24 ROOM SERVICE.....70
3.1.25客人遗失物品处理.....71
3.1.26处理客人投诉.....71
3.1.27对于特殊客人的服务.....71
3.1.28食物中毒处理程序.....73
3.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考）.....73
3.1.30送客服务.....74
3.1.31电话接听标准.....74
3.1.32中餐甜食和水果的服务.....75
3.1.33对分单客人的服务.....75
3.1.34更换餐具.....75
3.2工作程序与标准.....76
3.2.1处理不锈钢器皿.....76
3.2.2处理瓷器.....76
3.2.3处理玻璃器皿.....76
3.2.4处理布草程序.....77
3.2.5更换台布.....77
3.2.6食物和酒水托盘.....78
3.2.7携带物品去洗碗间.....79
3.2.8冰快的准备.....79
3.2.9婴儿椅服务.....79
3.2.10工作台的准备.....80
3.2.11开档工作.....80
3.2.12关档职责.....80
3.2.13填写点菜单.....81
3.2.14自助餐标牌.....81
3.2.15清洁自助餐台.....81
3.2.16 Log book.....82
3.2.17酒吧营业前的检查.....82
3.2.18填写破损报告.....82
3.2.19设置急救箱及制定标准急救程序.....83
3.2.20酒吧服务员工作流程.....83
3.2.21餐厅服务员工作流程.....84
3.2.25传菜员工作流程.....85
3.2.22回顾通告板.....85
3.2.23撤台.....85
3.2.24玻璃、镜面清洁操作标准.....86
4.管理类.....86
4.1餐厅管理.....86
4.1.1成本控制.....86
4.1.2餐厅消费数据的应用.....89
4.2餐厅管理“五常法”.....91
5．规范.....92
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