膳食与营养素知识(doc 21页)

第一章    膳食与营养素
第二章    食物药用

第一章    膳食与营养素
据1989 年中国营养学会常务理事会通过的《我国膳食指南》将膳食营养素概括为七大类：即：蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、膳食纤维和水。 七类物质是人体不可缺少的，不可偏废。
第一节    蛋白质
    蛋白质是细胞结构的主要成分，生命的产生、 发育、生存和死亡都与蛋白质息息相关，细胞的老化和死亡， 需要更新，也需要补充蛋白质， 老年人因为消化吸收功能减弱，衰老组织的修复或更新对蛋白质需要量增加， 如果蛋白质供给量不足，会引起老年人的营养不良。
    长期缺乏蛋白质饮食，人们就会感到疲乏无力、 体重减轻，面色无华，精神萎靡。因缺乏蛋白质， 人体抵抗力低下，易患各种感染性疾病，伤口愈合延缓， 生病后难于恢复，出现低蛋白血症或浮肿。
    食物蛋白质中有二十多种氨基酸， 其中有八种氨基酸在人体内不能合成，有赖于食物的提供， 这八种氨基酸称之为必需氨基酸， 食物蛋白质中所含氨基酸种类和数量越接近人体需要的，体内的利用率及其营养价值就越高， 蛋白质有互补作用，如将动植物蛋白混合食用，可取长补短，提高蛋白质的利用率和营养价值。
    为了人体的健康，人们必须从食物中获得适当的营养。中老年人，虽然生长发育稳定， 但还需要从食品中获得所需的热量，需要一定的蛋白质， 修补身体上损坏的组织，所以老年人应该在饮食中注意补充生理价值高的蛋白质，如:鱼、肉、乳、蛋及豆制品。食物中摄入的蛋白质，以每日每公斤体重1.0～2.0克为宜。这样的比例， 才能适合健康的需要，蛋白质的摄入量不宜长期超过总热量的20 ％，对严重肝、肾疾病患者，蛋白质的摄入量应适当限制。
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