食品安全管理体系要求概论(PPT 191页)

原则一  相互沟通
原则二  体系管理
原则三  HACCP原理
原则四  前提方案
食品安全管理体系要求
目录（AM）
基本术语
食品安全管理体系的基本要素介绍
1、外部沟通
2、内部沟通
原理1  危害分析（HA）
进行危害分析
风险级别划分
危害分析过程
危害分析的信息来源
预防控制措施
危害分析表
原理2  确定关键控制点（CCP）
可预防的实例
可消除的实例
可接受水平实例
关键控制点和质量控制点
关键控制点和危害
关键控制点的确定 － 判断树
原理3  确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值实例
建立关键限值的信息来源
关键限值选择举例：
关键限值选择举例：
关键限值选择举例
加工调整
操作限值
原理4  确立CCP的监控程序
监控的目的
监控什么
监控方法
监控频率
监控人员
原理5  纠正措施（CA）
纠正措施的确定
纠正措施记录
原理6  验证程序（VP）
验证的要点
HACCP计划的确认
再次确认
关键控制点的验证活动
HACCP体系的审核
原理7  记录保持程序（RP）
HACCP体系文件的建立
记录的保持
HACCP体系文件的内容
HACCP体系运行时记录的内容
食品行业的GMP伞的介绍
主要内容
良好操作规范的产生和在美国的发展
良好操作规范在世界其他国家和地区的发展
良好操作规范在我国的应用和发展
食品GMP的主要内容
1、原辅材料的采购、运输、储藏的卫生
采购
采购人员
原料
包装物和容器
运输
贮存
2、工厂的设计与设施的卫生
设计
选址
布局
设备、工具、管道
卫生设施
建筑物和施工
3、工厂的卫生管理
机构
职责
维修、保养工作
清洗和消毒工作
除虫、灭害的管理
有毒有害物管理
饲养动物的管理
污水、污物的管理
副产品的管理
卫生设施的管理
工作服的管理
健康管理
4、个人卫生与健康的要求
5、加工过程中的卫生
原、辅料
生产用水
生产配方与工艺流程
清洗、消毒
包装、贮存
个人卫生
纪录
6、成品贮藏、运输的卫生
仓库的基本卫生要求
食品存放的卫生要求
冷库的卫生管理
运输工具的卫生
运输过程的卫生
装卸卫生
7、卫生与质量检验管理
操作性前提方案（OPRP）
OPRP简介
1、水和冰的安全性
1.1水源
1.2水的贮存
1.3贮水池的清洗和消毒
1.4水质的检测
1.5防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染
1.6纠正措施
1.7纪录
2、食品接触表面的卫生
2.1食品接触表面的材料
2.2加工设备、工器具设计、制造和定位
2.3食品接触面的清洁和消毒
2.4监测
2.5纠正措施
2.6纪录
3、预防交叉污染
3.1产品流程和工厂设计
3.2防止加工过程中的交叉污染
3.3工厂设计
3.4加工人员的卫生控制
手的清洗消毒
3.5监测
3.6纠正措施
3.7记录
4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
4.1洗手、消毒、厕所设施的要求
4.2洗手、消毒、厕所设施的维护
4.3监控
4.4纠正措施
4.5纪录
5、防止外来污染物的污染
5.1常见的外来污染物
5.2防止外来污染的措施
5.3监测
5.4纠正措施
5.5纪录
6、有毒化学品的标识、贮藏和使用
6.1定义
6.2标识
6.3工作容器
6.4有毒化合物的正确贮藏
6.5使用
6.6化学品包装容器的回收
6.7化学烧伤的应急处理
6.7人员培训
6.8监测
6.9纠正措施
6.10纪录
7、员工的健康与个人卫生状况的控制
7.1健康档案
7.2培训
7.3员工个人卫生控制
7.4员工的健康要求
7.5员工的健康检查及处理措施
7.6纪录
8、虫害的控制
8.1定义
8.2害虫的控制
8.3防虫设施的布置
8.4有效地使用杀虫剂，杀灭害虫和防止害虫孳生
8.5害虫的监测
8.6纠正措施
8.7纪录
食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立
HACCP计划
在发生变化时候的体系文件的改动
对食品安全管理体系中CCP监控的记录要求
目录（PM）
对操作性前提方案中相关监控的记录要求
对食品安全管理体系中前提方案的基本信息的准备要求
对食品安全管理体系中验证内容的基本信息的准备要求
对审核计划、不符合项及其整改、观察项及其要求、审核报告的介绍
不同的审核类型的要求及企业应该保留的材料
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