面包的加工工艺课件(PPT 49页)

1 原料及辅料的选择（掌握）
2 面包生产工艺流程（掌握）
3 发酵法（了解）
4 面团的调制工艺（了解）
5 面团发酵工艺（了解）
6 面包的腐败及预防（了解）
第二节   面包的加工工艺
本节学习重点：
 面包的特点及分类
各式面包
 面包的起源
1 面包生产的原辅材料及工艺流程
1.1 面粉的工艺性能
1.2 面粉预处理
2.1 水
影响酵母活性因素
3 面包配方设计（了解）
4 面团调制（掌握）
4.1 面团调制的阶段五个阶段
4.2 面团调制工艺（掌握）
4.3 调制面团时应注意
5 面团发酵
面团发酵原理
面团发酵原理
面团发酵原理
5.6  影响面团发酵的因素
5.7 影响面团发酵持气的因素
6 面团发酵工艺
7 整形和醒发
7.1 整形和醒发
影响醒发的因素
8.1 面包烘焙
8.2 温度变化
8.3 水分变化
8.4 体积变化和重量损失
8.5 微生物学变化
8.6 生物化学和胶体化学变化
8.7 着色反应和香气的形成
9 面包烘焙技术
六、面包的冷却与包装
面包贮存技术
延缓面包老化的措施
面包的腐败及预防

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