厨房生产管理培训讲义(PPT 126页)

厨房设计与布局
厨房生产运作管理
食品卫生与安全管理
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求
掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法
熟悉厨房的生产运作过程
掌握餐饮成本核算的方法
了解厨房卫生与安全管理的基本要求
第五章厨房生产管理P89-115
教学目标
教学重、难点
5.1厨房设计与布局
二、厨房的整体设计
1.厨房面积的设计标准
2.厨房面积的分割标准
3、厨房炒菜炉灶设计标准
4、厨房作业空间标准
员工作业面积
操作台面高度
通道宽度
（二）厨房设计要点
三、厨房生产流程布局
5.2厨房生产运作管理
二、厨房生产质量控制
 1、标准菜谱
2、标准净料率
四、餐饮成本核算
几个概念
（一）餐饮成本构成
（二）餐饮成本核算
5.3厨房卫生与安全管理
生物类污染
化学类污染
物理性污染
菜品卫生管理
环境卫生管理
工作人员卫生管理
（一）食物中毒的预防(回顾)
四、厨房的防火
（二）常用的灭火器材及使用方法1、灭火器的种类
卤代烷灭火器（1211灭火器）

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