餐饮生产过程管理课程(PPT 45页)

餐饮生产过程的管理
产品原料的发放
存货控制
食品生产区域管理
Scope 教学内容
本章重点
生产计划表
- 制定每日《生产计划表》
制作生产计划表
发放原材料的保护性措施
领料单制度
正确计价
储存室领料单
对酒水发放的特别关注
烈酒发放单
葡萄酒发放单
酒水发放概况
内部原料调拨制度
利用发放系统估算每日成本
酒水成本估算表
酒水存货调整
库存原料的盘存方法
“实地盘存”与“永续盘存”
ABC存货控制
ABC存货管理
ABC 存货管理技巧
ABC库存原料管理指南
食品生产区域的管理
加工过程控制
配份过程控制
烹调过程控制
食品生产过程的控制（二）
浪费
烹饪过火
分量过多
剩余原料的不合理运用
不合理的加工和采购决策
关键术语和概念
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