搅拌型酸奶的生产工艺(PPT 18页)

搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。
另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳的凝结能力降低，，一般要加入“盐类稳定剂”，目前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为0.02%~0.04%。

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