食品的低温保藏技术(PPT 106页)

食品低温保藏技术
§1.食品的冷却和冷藏
§2.食品的冻结
§3.食品的冻藏
§4.食品在低温保藏中的品质变化
本章复习题
本章重要的知识点
食品冷却与冷藏方法；
气调保鲜原理与方法；
食品冻结过程基本规律；
食品冻结与冻藏方法；
食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
食品的低温保藏技术
低温保藏原理
§1.食品的冷却保藏技术
§1.1.原料及其处理
§1.2.食品的冷却
§1.2.2.冷却速度和时间
a.冷却速度
平板状食品
b.冷却时间
§1.2.3.冷却方法
§2.1.3.冷却方法
小结
§1.3.食品的冷藏
b.蒸汽压缩式制冷机原理
c.影响空气冷藏效果的因素
§1.3.2.气调冷藏法
b.气调保藏原理
c.特点
5.气调方法
气调冷藏库
气体半透膜法
垛封法
减压保藏法
涂膜保鲜法
喷涂法
电子保鲜法
6.气调冷藏工艺
§2.食品的冻结保藏技术
§2.1.食品的冻结
§2.1.1.基本概念
d.水分冻结量
e.冻结过程中的冷耗量
§2.1.2.冻结过程与冻结曲线
§2.1.2.冻结过程与冻结曲线
冻结温度与水分冻结量的关系
§2.1.3.冻结速度及其与冰晶状态和分布的关系
§2.1.3.1.冻结速度
§2.1.3.2.冻结速度与冰晶的状态
冻结速度对冰晶体大小的影响
§2.1.3.3.冻结速度对冻品质量的影响
b.化学变化的影响
关于冻结速度的讨论
§2.1.4.食品的冻结时间
§2.1.4.1.冻结时间的计算
普兰克方程的局限性
修正的普兰克方程
§2.1.4.2.缩短冻结时间的有效方法
§2.1.4.食品常用的冻结方法
强风冻结法
单体速冻产品
浸液式冻结法
间接接触冻结法
间接接触式冻结法
§2.1.5.速冻工艺
§2.1.5.2.典型速冻工艺
速冻新工艺
§2.2.食品的冻结保藏
§2.2.1.冻结食品的包装
§2.2.2.冻结食品的贮藏
§2.2.3.冻结食品的TTT概念
TTT曲线
TTT的计算
冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
§3.食品在低温藏中的品质变化
§3.2.食品在冻藏藏过程中的变化
冻结食品的冷藏链
§4.冻结食品的解冻技术
第三章复习题
最大冰晶生成区
冻结西红柿细胞的变化
果蔬的后熟

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