我国水产品加工工艺技术(ppt 49页)

我国水产品加工工艺技术目录：
第一节、水产原料
第二节、水产品加工主要单元操作

 

我国水产品加工工艺技术内容摘要：
一、水产原料特性
多样性
多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
         鱼体成分的变化 ）
易腐败
二、鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质
　　新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。
　　鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。
　　鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
2.脂肪
　　鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。
　　鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物
　　肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。
三、水产冷冻食品加工
（一）概述
　　食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
1、冷却和冻结
 　　冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。
　　冻结:是温度在-1℃以下的加工。
　　冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类
2、冷冻食品的特点
　　易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；
　　市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

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