冰淇淋和雪糕的生产工艺技术(ppt 71页)

冰淇淋和雪糕的生产工艺技术目录：
第一节、冰淇淋的生产
第二节、雪糕的生产

 

冰淇淋和雪糕的生产工艺技术内容摘要：
1．概念
    冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
2．质构
    气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。
3．工艺特点
    分为前、后两个工序
    前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。
    后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
4．产品特点
    冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。

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