糕点生产工艺培训教材(PPT 47页)

主要内容
重点内容
一.糕点概述
（一）糕点的定义
西式糕点分类
西式糕点
中式糕点的分类
中式糕点
（三）中、西式糕点的区别
（2）制作方法
（3）口味
二.糕点生产工艺
（一）原辅料处理
薄力粉适宜于饼干、蛋糕、
甜酥点心和大多数中式糕点。
一般用作面皮，做馅用时，
多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。
（2）面粉熟化
2.芝麻加工
3.果仁加工
4.蜜饯处理
（二）面团调制
中式点心面团调制
（三）馅料加工
（四）糖膏和油膏的调制
（五）包馅与成型
（六）糕点熟制
（七）熬浆与挂浆
（八）糕点装饰
装饰方法
(九）冷却与包装
包装
糕点存放中的品质问题
变质：细菌、霉菌感染。
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