中国烹饪技术文化之面点制作工艺技术概述(PPT 35页)

菜肴的制作技术：
刀工、配菜、火候、调味、烹调方法
一、中国面点发展概况
二、面点的分类
三、面点制作基本工艺
四、部分风味名点简介
中国面点发展概况
（l）原始社会末期：种植五谷，用杵臼、石磨盘等工具使谷物破碎取粉
，开辟了从粒食到粉食的新阶段。出现的面试有“糗”、“饵”、“餈”、“酏食”、“糁”。
（2）秦汉时期：面点制作开始作坊化、专业化、工艺技术有了提高。
①原料加工方面，已能运用不规格的粉筛使面粉更加精细、均匀；
②成型方面，有了模具；
③成熟方面，因蒸笼、铛、烤炉的改进使成熟方法多样化；
④发酵方法开始普遍使用；
⑤佛教素食点心及民间时节点心兴起。
（3）唐宋时期：出现了前店后厂的生产销售模式，各地特色点心云集京城。
有了北食店、南食店、川饭店、素菜馆等，出现了早期的面点流派。
（4）元代以后：少数民族面点发展较快，如契丹族年节的年糕、煎饼，
蒙古族的肉饼，朝鲜族的打糕，满族的萨琪玛，藏族的糌粑，白族的米线，回族的清真食品等。
（5）明清时期：面点制作技术已经全面发展，民间小吃、点心不断选入宫中，成为内造宫廷御点，选料及工艺更为优化。
①制法、馅心：用澄面制作面点，发酵面、油酥面的制法更趋复杂精细。馅心荤、素、咸、甜样样俱全；
②成型方面，有擀、切、搓、抻、包、捏、卷、模压、刀削等十几种；
③成熟方法，除蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等，还综合使用两种以上的复加热法；
④各地特色品种很多，中国面点的风味流派基本形成；
⑤中国节日面点品种基本定型；
⑥关于面点的著作更加丰富。
面点的分类
面点制作基本工艺
1.配料（面点的准备工序）
一般要遵循下列原则：
（1）严格掌握配料用量，保证品种风味的形成。
（2）灵活掌握配料的可变性，合理调整配料用量。
（3）注意原料配合上的营养互补，提高食品营养价值。
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