食品贮藏加工过程形成有害化合物污染及预防概述(PPT 50页)

第七章 食品污染及预防
一、N-亚硝基化合物污染及其预防（N-Nitroso Compounds pollution and prevention）
N-nitiroso compounds
性质(characters)：
2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide)
（二） N-亚硝基化合物的前体物来源         sources of precursors
2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐
3．胺类物质  (amines)
（三）食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成
4．啤酒中的亚硝胺 (beer)
5．霉变食品中存在亚硝胺
6． 影响体内合成的因素
（四）N-亚硝基化合物的遗传毒性
癌症是否与N-亚硝基化合物有关？
Carcinogen mechanism
（五）预防N-亚硝基化合物危害的措施
5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ）
6．制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺
7．其它(others)
二、多环芳族化合物污染及其预防
苯并（a）芘
3．B(a)P对食品的污染
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