学校食堂安全培训课件(PPT 54页)
学校食堂安全培训课件(PPT 54页)内容简介
餐饮服务单位 培训知识要点、重点
新修订的《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日起施行，“
最严”新食安法规定，对食品经营者严监管，违反新法规定的食品经营者严处罚
未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
最严《食品安全法》
许可管理
亮证经营
证照有效
证件类型和有效期限
人员管理
机构管理
培训管理
健康管理
健康管理国家法律有严格的规定：
《中华人民共和国食品安全法》规定，
食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有
国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员
从事接触直接入口食品的工作的行为，由县级以上人民
政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，
处五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可证。
个人卫生
食堂操作流程图
设置布局
场所设置
场所布局
食品生进熟出的单一流向一次为：原料进入、粗加工、
切配、烹饪、备餐、成品出口，成品出口与原料入口通道应分开，
无法分设时，应在不同的时间段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
食品生进熟出流程
盛放容器的要求
粗加工场所
烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置
食品处理区地面和排水
洗手设施食品处理区内设置不够数量的洗手设施
其位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消毒用品
废弃物设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，
废弃物容器应采用坚固不透水的材料制成并配有盖子
食品处理区门窗和墙壁
库房和食品贮存场所
食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、
防虫措施，如在库房门口设置防鼠板
拒绝“四害”
专间
较为规范的专间
厕所不得设置在食品处理区
留样制度管理
食品留样制度
合格留样和不合格留样的对比
进货查验制度管理
进货查验制度
索取材料包括：《食品经营许可证》复印件、《营业执照》复印件、
《产品出厂检验合格证》复印件
做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、
数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、
进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等
做好票据及台账记录的存档，
保存期限不得少于产品保质期满后6个月，
没有明显保质期的，保存期限不得少于2年
禁止采购、使用的食品及原料
对有毒食材说“NO”
..............................
新修订的《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日起施行，“
最严”新食安法规定，对食品经营者严监管，违反新法规定的食品经营者严处罚
未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款
最严《食品安全法》
许可管理
亮证经营
证照有效
证件类型和有效期限
人员管理
机构管理
培训管理
健康管理
健康管理国家法律有严格的规定：
《中华人民共和国食品安全法》规定，
食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有
国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员
从事接触直接入口食品的工作的行为，由县级以上人民
政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，
处五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可证。
个人卫生
食堂操作流程图
设置布局
场所设置
场所布局
食品生进熟出的单一流向一次为：原料进入、粗加工、
切配、烹饪、备餐、成品出口，成品出口与原料入口通道应分开，
无法分设时，应在不同的时间段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具。
食品生进熟出流程
盛放容器的要求
粗加工场所
烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置
食品处理区地面和排水
洗手设施食品处理区内设置不够数量的洗手设施
其位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消毒用品
废弃物设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，
废弃物容器应采用坚固不透水的材料制成并配有盖子
食品处理区门窗和墙壁
库房和食品贮存场所
食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、
防虫措施，如在库房门口设置防鼠板
拒绝“四害”
专间
较为规范的专间
厕所不得设置在食品处理区
留样制度管理
食品留样制度
合格留样和不合格留样的对比
进货查验制度管理
进货查验制度
索取材料包括：《食品经营许可证》复印件、《营业执照》复印件、
《产品出厂检验合格证》复印件
做好进货台账记录，如实记录产品名称、规格、
数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、
进货日期以及供货商的名称、地址、联系方式等
做好票据及台账记录的存档，
保存期限不得少于产品保质期满后6个月，
没有明显保质期的，保存期限不得少于2年
禁止采购、使用的食品及原料
对有毒食材说“NO”
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