餐饮成本控制细节管理课件(PPT 59页)

第一部分正确认识餐饮成本控制管理
第二部分餐饮成本内容
第三部分餐饮整体控制
第四部分餐具成本控制
第六部分餐饮成本控制技巧策略
餐饮成本控制细节管理
成本领先，细节主义立即执行！
课程目的：
了解控制
控制体系
控制体系的重要性：
控制的原则
餐饮成本的构成
餐饮成本的类型
餐饮成本的特点
餐饮成本控制体系的内容包括：
采购控制
确定采购数量时需考虑的因素：
如何选择供应商？
采购业务中的职务分离
第二、验收控制
验收人员要求
食品成本控制
第三、储存控制
仓库管理
第四、申领发放管理
第五、生产环节控制
——细节的实质
厨房作业流程
生产环节控制
初步加工和切配、烹调
生产环节标准化生产
第六、服务控制
服务控制
传菜控制
销售控制
增加顾客人数
增加顾客人数（续）
影响顾客的购买行为：
确保从销售活动中获得应有的营业收入：
食品销售和服务控制
减少餐具损耗的措施
一、洗涤部餐具的洗涤标准和程序：
二、荷台
三、传菜部
四、服务员
五、撤餐中的破损
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
七、洗涤
厨房成本控制技巧策略
..............................