食堂卫生管理制度汇编(DOC 75页)
食堂卫生管理制度汇编(DOC 75页)内容简介
食品与非食品管理制度
食品卫生“五四”制
食品添加剂使用管理制度
食品热加工制度
食品留样制度
食品采购索证制度
食品隔离存放制度
食堂会议制度
食堂卫生检查责任制
食堂卫生管理制度
食堂原材料管理制度
食堂安全管理制度
食堂废弃物处理制度
食堂成本控制措施
食堂成本管理控制制度
食堂操作间管理制度
食堂物资内部流通的管理制度
食堂白案房管理制度
食堂节能降耗措施
食堂餐具清洗消毒制度
餐厅文明就餐制度
（1）停电
（1）所有餐用具责任到人，
养成轻拿轻放的习惯，避免出现破损现象。
（2）停水
（2）餐具定期进行数目盘点及检查，如有丢失或损坏，
超正常损耗率之外的找原因并作赔偿。
（3）停蒸汽
（4）停天燃气
（5）膳食综合管理专责应将停水、停电、停止蒸汽、
天然气供应期间的处理经过和结果等经填写
《突发事件处理报告》后上报中心。
（一）生食与熟食隔离。
（三）成品与半成品隔离。
（二）食品与杂物隔离。
（五）杂物、食物分开存放。
（四）食品与天然品隔离。
食堂防火安全制度
日常工作检查制度
设备及用具管理制度
1、使用的面粉必须在规定的保质期内，无霉变、结块等变质情况。
2、必须使用符合国家有关规定的食品添加剂。
3、烘烤、蒸制食品必须按规程操作，保证成品质量。
食堂从业人员健康检查制度
1、采购
1）检查与教育、培训相结合。检查者发现问题后,不论是工作质量问题、
操作规范问题,还是员工行为规范问题,不仅要及时指出纠正,
还要帮助员工分析原因,耐心地给员工进行教育、培训,以防止同类问题不断重复出现。
2）检查与奖励、惩罚相结合。班长巡查或管理专责抽查时,
可采取加减分的办法,对员工进行奖罚,月底根据员工的分数,确定员工的绩效考核分数；
3）检查与改进、提高相结合。定期对检查发现问题进行分析,
针对问题,找了原因,提出改进措施,予以解决。
4、每天的食品及原材料采购，必须头天计划、头天作采购安排，
但必须有当天送货因质量不合格退回的应急供应措施。
A.首先把餐厅都换成了节能灯泡，并注意控制照明，无人时应关闭照明灯、
有人工作时应分区域照明，并减少活动区域照明数量。
B.注意排风机、鼓风机及新风机（空调机）工作时间的控制，
不进行灶上作业时应关闭排风机及鼓风机。
C.夏季温度26℃以上，冬季温度7℃一下才使用空调，一般都只使用通风换气系统。
D.各厨房冷库、冰柜、烤箱、蒸箱等合并集中使用，以降低耗电及燃气的消耗。
职工食堂是实行保本或微利经营，采取灵活、有效的成本控制办法，
对保持膳食质量稳定和改善膳食质量，具有积极而现实的作用。
1、食堂是动明火量大，人员较多的地方，
全体工作人员要认真学习和执行消防条例和防火有关规章制度。
2、蔬菜类：日常蔬菜与干货副食。
6、切配
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食品卫生“五四”制
食品添加剂使用管理制度
食品热加工制度
食品留样制度
食品采购索证制度
食品隔离存放制度
食堂会议制度
食堂卫生检查责任制
食堂卫生管理制度
食堂原材料管理制度
食堂安全管理制度
食堂废弃物处理制度
食堂成本控制措施
食堂成本管理控制制度
食堂操作间管理制度
食堂物资内部流通的管理制度
食堂白案房管理制度
食堂节能降耗措施
食堂餐具清洗消毒制度
餐厅文明就餐制度
（1）停电
（1）所有餐用具责任到人，
养成轻拿轻放的习惯，避免出现破损现象。
（2）停水
（2）餐具定期进行数目盘点及检查，如有丢失或损坏，
超正常损耗率之外的找原因并作赔偿。
（3）停蒸汽
（4）停天燃气
（5）膳食综合管理专责应将停水、停电、停止蒸汽、
天然气供应期间的处理经过和结果等经填写
《突发事件处理报告》后上报中心。
（一）生食与熟食隔离。
（三）成品与半成品隔离。
（二）食品与杂物隔离。
（五）杂物、食物分开存放。
（四）食品与天然品隔离。
食堂防火安全制度
日常工作检查制度
设备及用具管理制度
1、使用的面粉必须在规定的保质期内，无霉变、结块等变质情况。
2、必须使用符合国家有关规定的食品添加剂。
3、烘烤、蒸制食品必须按规程操作，保证成品质量。
食堂从业人员健康检查制度
1、采购
1）检查与教育、培训相结合。检查者发现问题后,不论是工作质量问题、
操作规范问题,还是员工行为规范问题,不仅要及时指出纠正,
还要帮助员工分析原因,耐心地给员工进行教育、培训,以防止同类问题不断重复出现。
2）检查与奖励、惩罚相结合。班长巡查或管理专责抽查时,
可采取加减分的办法,对员工进行奖罚,月底根据员工的分数,确定员工的绩效考核分数；
3）检查与改进、提高相结合。定期对检查发现问题进行分析,
针对问题,找了原因,提出改进措施,予以解决。
4、每天的食品及原材料采购，必须头天计划、头天作采购安排，
但必须有当天送货因质量不合格退回的应急供应措施。
A.首先把餐厅都换成了节能灯泡，并注意控制照明，无人时应关闭照明灯、
有人工作时应分区域照明，并减少活动区域照明数量。
B.注意排风机、鼓风机及新风机（空调机）工作时间的控制，
不进行灶上作业时应关闭排风机及鼓风机。
C.夏季温度26℃以上，冬季温度7℃一下才使用空调，一般都只使用通风换气系统。
D.各厨房冷库、冰柜、烤箱、蒸箱等合并集中使用，以降低耗电及燃气的消耗。
职工食堂是实行保本或微利经营，采取灵活、有效的成本控制办法，
对保持膳食质量稳定和改善膳食质量，具有积极而现实的作用。
1、食堂是动明火量大，人员较多的地方，
全体工作人员要认真学习和执行消防条例和防火有关规章制度。
2、蔬菜类：日常蔬菜与干货副食。
6、切配
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