菜单策划与设计方案(PPT 35页)

1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具
2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映
3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据
4.菜单既是艺术品又是宣传品
点菜菜单所提供的菜点品种较多，价格差别各异，
能迎合不同层次的宾客的需求。因此，
点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，
而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、
风味餐厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、
自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，
其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，
宾客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。
对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐的菜点的价格可能较高，
热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，
可适当减少菜肴及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，
但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，
是两者的结合。最初的混合式菜单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，
即一部分菜式以套菜形式进行组合，而另一部分则以零点出现。
这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，
但同时欢迎宾客再随意点用其中任何主菜并以零点形式单独付款。
有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡主菜皆有两种价格，
一为零点价格，二为套菜价格，
吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其他类菜中选
取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
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