旅游服务二类专业基础理论模拟题(doc 9页)

摘要
一、填空题（每空1分，共30分）
1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为          、           和           三种。
2、刀法的种类可分为直刀、         、         、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指                           进入                       的过程。
4、热传递的三种方式包括                 、              、               。
5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____     _____。
6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、          、            、           和苦味。
7、选择牛肉时，从品种上看，           品质较好，从饲养状况看，          质量较好。
8、我国的四大地方菜系为四川菜系、                、广东菜系、            。
9、家畜肉包括牲畜的       、         及其         ，能够为人体提供丰富的营养物质。
10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为         、       和生熟混拌三种。
11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、      、      和水。
12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏            。
13、脚气病是缺乏                             导致的。

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