蜂蜜酒的相关资料(ppt 49页)
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蜂蜜酒的相关资料(ppt 49页)内容简介
蜂蜜酒的相关资料内容提要:
发酵过程中异常现象及措施:
(1)发酵缓慢、降糖慢:
T低,升高T,部分加热至30-32oC再混合
SO2过量,抑制酵母生长,可循环倒汁,
接触空气
(2)发酵剧烈,降糖快:T高,冷却,T下降
(3)有异味:
感染杂菌,加SO2,抑制杂菌生长;
臭鸡蛋味,SO2多,产生H2S,倒罐。
(4)泡沫过多:装料系数降低
加适量消泡剂
(天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类)
罐压消泡法
发酵过程中的微生物污染:
乳酸菌 (苹果酸-乳酸发酵)
(苹果酸 乳酸+CO2,从而降低酸度,改善口味和香味,提高细菌稳定性)但在发酵后期及存储期,有时会出现似CO2溢出的现象,酒质变浊,色度降低等,可能是发生了苹果酸-乳酸发酵,后一种现象要严格控制。
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发酵过程中异常现象及措施:
(1)发酵缓慢、降糖慢:
T低,升高T,部分加热至30-32oC再混合
SO2过量,抑制酵母生长,可循环倒汁,
接触空气
(2)发酵剧烈,降糖快:T高,冷却,T下降
(3)有异味:
感染杂菌,加SO2,抑制杂菌生长;
臭鸡蛋味,SO2多,产生H2S,倒罐。
(4)泡沫过多:装料系数降低
加适量消泡剂
(天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类)
罐压消泡法
发酵过程中的微生物污染:
乳酸菌 (苹果酸-乳酸发酵)
(苹果酸 乳酸+CO2,从而降低酸度,改善口味和香味,提高细菌稳定性)但在发酵后期及存储期,有时会出现似CO2溢出的现象,酒质变浊,色度降低等,可能是发生了苹果酸-乳酸发酵,后一种现象要严格控制。
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