酒类的掺伪及其鉴别(ppt 82页)

酒的分类和质量标准
酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1％以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的关系。在五、六千年以前，人类就懂得了用粮谷、酵母酿酒。随着人类的历史文化的发展，酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。
酒可以按以下方法分类：    (1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。    (2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。    (3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。    蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的白酒。这类酒的酒度较高，其他固形物含量极少，刺激性较强。如白酒(烧酒)、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白兰地等。
发酵酒又称酿造酒，系指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒度较低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。    配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒，这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒度依酒的种类不同而有别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也属于配制酒，它是以不低于20％发酵原果酒，添加一定比例允许使用的可食辅料，在20ºC时二氧化碳压力不低于147×104Pa(1.5kgf／cm2)配制成的含乙醇3º～5º的酒精性饮料。
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