HACCP食品安全原理讲座(ppt 84页)

一、 原理1  危害分析和预防措施
二、 原理2    确定关键控制点
三、 原理3  建立关键限值
四、 原理4   建立监控程序
五、 原理5  纠偏行动
六、 原理6 建立记录保持程序
七、 原理7：建立验证程序

定义 
连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。
控制：
（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。
（b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态。
定义
控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。
关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。
关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。
偏离：低于或高于关键限值。
HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。
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