HACCP食品安全与质量控制原则的主要内容(doc 11页)

危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则是:
    a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)；
    b) 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；
    c) 确定与各关键控制点相适应的临界值；
    d) 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
    e) 确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施；
    f) 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
    g) 建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。
    下面分别对各个原则予以详述:
    A.找出潜在的危害
    “危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。
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