食品中嫌忌成份分析(doc 7页)

一、植物性食物中的毒物
二、动物性食物中的毒物
三、变应性食物
四、微生物毒素
五、加工及生产过程中形成的嫌忌成分
六、环境污染及添加剂引起的毒性

由于生物的、加工的、环境的及人为的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分，即嫌忌成分，这些嫌忌成分的含量超过一定限度即可构成对人体健康的危害。
一、植物性食物中的毒物
1. 凝集素及酶抑制剂
一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质----凝集素及蛋白酶的抑制剂
凝集素是一种能使红血球凝集的蛋白质。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素，生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡，加热处理，可以去毒。
    在豆类，谷物及马铃薯等植物性食物中还有另一类毒蛋白物质------胰蛋白酶抑制剂及淀粉酶抑制剂。生食上述食物，会引起营养吸收下降。
2. 毒肽
    鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素是存在于蕈类中的毒素，它们都是作用于肝脏，一……

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