五味姜制作方法(doc 6页)

一、 五味姜
二、 玫瑰子姜
三、 豆豉姜
四、 酱生姜
五、 酱生姜丝
六、 泡子姜(川味)
七、 泡姜丝
八、 甜酸姜片
九、 甜酱姜芽

原料配方 鲜姜(姜坯100千克)140千克 粗盐34.6千克 明矾100克 糖精15克 食用红色素10克 安息香酸70克 米醋6千克
制作方法 1.制酱姜坯：选用当年出土的新嫩生姜，要求皮色黄鲜、无破损、肉色白、肉质鲜嫩、姜块肥厚、多汁、蔸不长的姜块。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜块腐烂的老、坏姜。制作时，先将姜块拆成小块，并剪去苗带，去除外粗皮，洗净后放入竹制品内晾干水分，下粗盐11.2千克(精盐为14千克)，充分拌匀；第二天翻动一次；第三天去卤水转缸，下粗盐5.6千克(精盐7千克)；第四天又翻动一下；第五天去卤水转缸，下粗盐2.8千克(精盐3.5千克)，第六天再翻一次；第七天去卤水转缸，下粗盐2.8千克，以一二次腌姜之卤水加粗盐4.2千克(精盐5千克)，烧开晾冷，然后将姜块压紧实，灌入卤水至满，上盖草席、麻袋，即成色泽红褐，质脆且嫩，味鲜微辣，开胃可口的酱姜块。为了保存一定时间，可用盐水和熟黄泥密封缸口置于背阳阴凉处贮存。
2.制五味姜：取100千克生姜坯，创去外皮，用刀或木棒等物将姜块稍为打损，将其放入8度盐水(92千克水、8千克盐、100克明矾混合液)中漂洗，再捞出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用红(若要制企业管理五味姜，则用食用黄)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷开水调匀而成的五味香卤水内，每四小时拌动一次；第二天再捞出沥干，在太阳光下晒至50千克左右，即装坛密封。
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