餐饮服务食品安全风险控制(PPT 92页)

主要内容
餐饮服务食品安全风险控制
近年来国内食品安全事件
苏丹红鸭蛋
皮革奶
三聚氰胺奶粉
瘦肉精猪肉
地沟油
化学火锅
染色馒头
毒大米
毒豇豆
近年来国际重大食品安全事件
主要内容
餐饮服务行业
2012年全国食物中毒事件
食品安全风险
一、生物性污染
微生物污染
黄曲霉素
食品的合理保藏
二、化学性污染
（一）农药残留
（二）兽药残留
（三）有毒金属污染
（四）食品加工产生的有害物污染
亚硝胺
3,4-苯并芘
杂环胺类
丙烯酰胺
（五）食品容器、包装材料的污染
三、物理性污染
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、有毒动物中毒
四、有毒植物中毒
五、化学性食物中毒
亚硝酸盐食物中毒
含硝酸盐较多的蔬菜
二、亚硝酸盐中毒表现
三、预防措施
食品安全管理体系——HACCP
HACCP
餐饮业HACCP体系的建立
HACCP建立的三个步骤
SSOP关键内容
（三）HACCP体系的建立和实施
HACCP体系实施步骤
QS标志
无公害农产品标志
绿色食品
绿色食品
A．产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。
B．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程
C．产品必须符合绿色食品产品标准。
D．产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
绿色食品标准分为A级和AA级两种
有机食品
有机食品
有机农业
有机食品生产的基本要求：
有机食品加工的基本要求：
我国有机食品颁证机构：

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