酸奶加工技术概论(PPT 75页)
酸奶加工技术概论(PPT 75页)内容简介
酸奶的营养价值:
第一节 发酵剂制备
(二)发酵剂的种类
2.按使用发酵剂的目的分类
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
三、发酵剂的调制
2.母发酵剂的调制
3.中间发酵剂的制备
3.生产发酵剂的制备
四、发酵剂的质量要求
第二节 酸乳
1.按成品的组织状态分类
2.按成品的口味分类
3.按发酵的加工工艺分类
4.按菌种组成和特点分类
(2)嗜温菌发酵乳
二、酸乳生产
(一)原辅料要求及预处理方法
2.辅料
(2)稳定剂
(3)糖及果料
3.配合料的预处理
(2)热处理
4.接种
(二)凝固型酸乳的加工及质量控制
(2)发酵
(3)冷却
2.凝固型酸乳的质量缺陷及控制
①原料乳质量
②发酵温度和时间
③噬菌体污染
④发酵剂活力
⑤加糖量
(2)乳清析出
①原料乳热处理不当
②发酵时间
③其他因素
(3)风味
②酸乳的不洁味
③酸乳的酸甜度
④原料乳的异臭
(4)表面有霉菌生长
(5)口感差
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第一节 发酵剂制备
(二)发酵剂的种类
2.按使用发酵剂的目的分类
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
三、发酵剂的调制
2.母发酵剂的调制
3.中间发酵剂的制备
3.生产发酵剂的制备
四、发酵剂的质量要求
第二节 酸乳
1.按成品的组织状态分类
2.按成品的口味分类
3.按发酵的加工工艺分类
4.按菌种组成和特点分类
(2)嗜温菌发酵乳
二、酸乳生产
(一)原辅料要求及预处理方法
2.辅料
(2)稳定剂
(3)糖及果料
3.配合料的预处理
(2)热处理
4.接种
(二)凝固型酸乳的加工及质量控制
(2)发酵
(3)冷却
2.凝固型酸乳的质量缺陷及控制
①原料乳质量
②发酵温度和时间
③噬菌体污染
④发酵剂活力
⑤加糖量
(2)乳清析出
①原料乳热处理不当
②发酵时间
③其他因素
(3)风味
②酸乳的不洁味
③酸乳的酸甜度
④原料乳的异臭
(4)表面有霉菌生长
(5)口感差
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