论原料乳质量和UHT乳稳定性的关系(ppt 32页)

论原料乳质量和UHT乳稳定性的关系目录：
一、酒精阳性与UHT乳稳定性的关系
二、热稳定性与UHT乳稳定性的关系
三、体细胞与UHT乳稳定性的关系
四、嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系

 

论原料乳质量和UHT乳稳定性的关系内容提要：
UHT乳常见不稳定问题：
脂肪上浮：
保存过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差异，顶部形成脂肪层，奶体口感降低。常出现在保存一个月以后。
蛋白沉淀或胶凝形成：
沉淀：形成一层蛋白质沉淀。
胶凝：形成一种非流动性的形似豆腐的胶体。
有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格。胶凝或沉淀现象一般在    UHT乳保存一个月以上才可能出现。通常起始阶段产品变稀薄，接下来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后1~3周内形成胶凝。 伴随着胶凝沉淀，常有pH下降、苦涩味出现，加热出现絮状，有乳清析出等现象。
出现苦涩或异味
保存过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象。
褐变：
因糖氨反应形成的颜色变深现象。

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